L'origine du caviar
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« Quel est le poisson du caviar ? » Voici une phrase que l’on entend souvent. Le caviar est fabriqué à partir des œufs d'esturgeon. Ces précieux œufs sont prélevés avec précaution des femelles esturgeons lorsqu'elles sont prêtes à pondre, généralement entre 7 et 20 ans selon l'espèce et les conditions d'élevage.
Cette opération d'extraction est délicate, réalisée avec soin pour préserver l'intégrité des œufs et assurer leur qualité. Ainsi, la production de caviar, en France et ailleurs, requiert patience et minutie, garantissant la qualité et la saveur exceptionnelle de ce mets d'exception. Il est intéressant de comprendre et de connaitre :
- L’Histoire du Caviar
- Les types d’esturgeons sauvages et leurs différences
- Comment sont élevés ces esturgeons
- Les différentes variétés de caviar
À retenir en 30 secondes :
- Le caviar provient des œufs d'esturgeon
- L'histoire du caviar remonte ses premières traces chez les Perses et les Grecs
- Il devient populaire en Russie à partir du XVI siècle A partir du XIXe siècle il s'est répandu en Europe occidentale et en Amérique
- Il y a 4 types d'esturgeon : Béluga, Ossetra, Scherenkii x Dauricus et Sibérien
- La pêche des esturgeons est à date inderdite. Ils sont élevés en fermes
- Le Comptoir du Caviarpropose les 4 variétés principales du marché : Baerii, Osciètre, Scherenkii & Dauricus, Baerii - origine France
- Le Comptoir du Caviar est engagé auprès du Club Entenprendre pour la planète du WWF pour lutter contre la pêche intensive des esturgeons
Quelle est l'histoire du caviar ?
L'histoire du caviar remonte à des millénaires, avec ses premières traces chez les Perses et les Grecs anciens.
Les Perses croyaient qu'il augmentait la force physique et l'endurance.
Les Grecs et les Romains l’appréciaient pour ses qualités aphrodisiaques et médicinales.
Au Moyen Âge, le caviar était un met délicat réservé à l'aristocratie et aux membres des cours royales en Europe.
Cependant, c'est en Russie, à partir du XVIe siècle, que le caviar s'est véritablement popularisé, devenant une partie intégrante de la culture culinaire russe, notamment sous le règne des tsars.
C’est à partir du XIXe siècle que la renommée du caviar s'est répandue en Europe occidentale et en Amérique, où il a été adopté comme un symbole de luxe et de raffinement.
La pêche de l'esturgeon est désormais interdite en raison de la menace critique pesant sur cette espèce.
La surpêche, visant à satisfaire la demande croissante de caviar, et la perte de leur habitat naturel ont conduit à une réduction drastique des populations d'esturgeons.
Pour protéger ces poissons et favoriser leur conservation, des mesures d'interdiction ont été mises en place. Ces actions visent à permettre la reproduction et la survie des esturgeons, essentiels pour maintenir l'équilibre des écosystèmes aquatiques.
Quels sont les différents types d'esturgeons ?
Les esturgeons sont des poissons anciens et diversifiés, dont plusieurs espèces sont particulièrement prisées pour leur caviar. Leurs œufs donneront du Caviar Baerii – Origine France, du caviar Osciètre et du caviar Schrenkii x Dauricus, selon leur espèce. Les principaux sont les esturgeons Beluga, Ossetra, Schrenkii x Dauricus et Sibérien.
| Esturgeon Beluga | Esturgeon Ossetra | Esturgeon Schrenkii x Dauricus | Esturgeon Sibérien | |
| Elevage | A date, en ferme | A date en ferme | A date en ferme | Aquaculture |
| Origine | Mer Caspienne, Mer Noire | Mer Caspienne, Mer Noire, certaines rivières européennes | Bassin du fleuve Amour (frontière entre Russie et la Chine) | Les bassins fluviaux de Sibérie |
| Longueur | 6 mètres | 2 mètres | 3 mètres | 2 mètres |
| Poids | 1500 kg | 200 kg | Jusqu'à 190 kg | Jusqu'à 65kg |
| Particularité | Le plus cher et plus prestigieux. Maturité sexuelle jusqu'à 20 ans | Œufs de grand taille et grains de qualité | Les femelles atteignent la maturité sexuelle entre 7 et 12 ans | Reproduction rapide Maturité sexuelle entre 5 à 7 ans |
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Comment se déroule l’élevage des esturgeons et la production du caviar en fermes ?
Les esturgeon sont élevés dans des fermes aquacoles avec des bassins, étangs ou systèmes en circuit fermé, souvent près de rivières ou de lacs.
La qualité et la température de l’eau sont essentielles pour leur élevage.
Les systèmes en circuit fermé filtrent et recyclent l’eau, ce qui réduit l’impact environnemental.
Les éleveurs surveillent régulièrement la santé et la croissance des poissons et ajustent l’alimentation et les conditions de l’eau.
Les jeunes esturgeons sont d’abord élevés dans des bassins spécialisés avec des conditions très contrôlées.
En grandissant, ils sont transférés dans des bassins plus grands ou des étangs.
Les femelles prêtes à pondre sont sélectionnées grâce à l’échographie ou à la biopsie pour vérifier la maturité des œufs.
Les œufs sont nettoyés, puis salés pour produire le caviar.
La quantité de sel varie selon le type de caviar.
Le caviar est emballé dans des boîtes d’origine et conservé à température contrôlée pour préserver sa fraîcheur.
Quelles sont les variétés de caviar ?
Il existe 4 principales variétés de caviar, toutes à retrouver au Comptoir du Caviar. Chacune présente ses propres caractéristiques en termes de couleur, de taille des œufs et de saveur :
| Caviar Baerii | Caviar Osciètre | Caviar Schrenkii & Dauricus | Caviar Baerii - Origine France | |
| Origine | Sibérie | Russie | Scherenkii et Dauricus | Aquitaine-France |
| Grains | De gris clair au noir | De gris clair au brun foncé | De gris au brun foncé et généralement plus gros. | De taille moyenne à grande |
| Saveur | goût doux et subtil | Riche et complexe avec des notes de noisette | Intense et raffinée | Délicate avec un arôme subtil |
Ces caviars sont à déguster sur le dessus de la main, à la royale, sur une cuillère en nacre ou pour compléter des recettes gourmandes ! Découvrez tous les accessoires caviars pour une dégustation réussie !
Afin de lutter contre la pêche intensive et de soutenir la filière du caviar, Le Comptoir du Caviar s’est engagé auprès du Club Entreprendre pour la planète du WWF en s’appuyant sur 3 axes :
- La valorisation des producteurs,
- La communication transparente aux consommateurs des origines et de la qualité des caviars,
- L’accessibilité, la pédagogie et la promotion de nouveaux modes de consommation.
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