L'origine du Caviar

Qu'est ce que le caviar et d'où vient-il ?

« Quel est le poisson du caviar ? » Voici une phrase que l’on entend souvent. Le caviar est fabriqué à partir des œufs d'esturgeon. Ces précieux œufs sont prélevés avec précaution des femelles esturgeons lorsqu'elles sont prêtes à pondre, généralement entre 7 et 20 ans selon l'espèce et les conditions d'élevage. Cette opération d'extraction est délicate, réalisée avec soin pour préserver l'intégrité des œufs et assurer leur qualité. Ainsi, la production de caviar, en France et ailleurs, requiert patience et minutie, garantissant la qualité et la saveur exceptionnelle de ce mets d'exception. Il est intéressant de comprendre et de connaitre :

  • L’Histoire du Caviar
  • Les types d’esturgeons sauvages et leurs différences
  • Comment sont élevés ces esturgeons
  • Les différentes variétés de caviar

L'histoire du caviar

L'histoire du caviar remonte à des millénaires, avec ses premières traces chez les Perses et les Grecs anciens.

Les Perses croyaient qu'il augmentait la force physique et l'endurance. Les Grecs et les Romains l’appréciaient pour ses qualités aphrodisiaques et médicinales. Au Moyen Âge, le caviar était un met délicat réservé à l'aristocratie et aux membres des cours royales en Europe. Cependant, c'est en Russie, à partir du XVIe siècle, que le caviar s'est véritablement popularisé, devenant une partie intégrante de la culture culinaire russe, notamment sous le règne des tsars. C’est à partir du XIXe siècle que la renommée du caviar s'est répandue en Europe occidentale et en Amérique, où il a été adopté comme un symbole de luxe et de raffinement.

La pêche de l'esturgeon est désormais interdite en raison de la menace critique pesant sur cette espèce. La surpêche, visant à satisfaire la demande croissante de caviar, et la perte de leur habitat naturel ont conduit à une réduction drastique des populations d'esturgeons. Pour protéger ces poissons et favoriser leur conservation, des mesures d'interdiction ont été mises en place. Ces actions visent à permettre la reproduction et la survie des esturgeons, essentiels pour maintenir l'équilibre des écosystèmes aquatiques.

Les types d'esturgeons

Les esturgeons sont des poissons anciens et diversifiés, dont plusieurs espèces sont particulièrement prisées pour leur caviar.

Leurs œufs donneront du caviar d’Aquitaine, du caviar Baerii, du caviar Osciètre et du caviar Schrenkii x Dauricus, selon leur espèce.

Les principaux sont les esturgeons Beluga, Ossetra, Schrenkii x Dauricus et Sibérien.

Le Beluga, actuellement élevé dans des fermes, se trouvait principalement dans la mer Caspienne et la mer Noire, et peut atteindre plus de 6 mètres de longueur et jusqu’à 1 500kg ! C’est le plus cher et le plus prestigieux en raison de sa rareté et de la longue période de maturation des esturgeons (jusqu’à 20 ans).

L’esturgeon Ossetra, également élevé dans des fermes désormais, se trouvait en mer Caspienne, mer Noire et dans certaines rivières européennes. Il est de taille intermédiaire, pouvant atteindre 2 mètres de longueur et peser environ 200 kg. Ces œufs sont appréciés pour sa grande taille et ses grains de qualité.

L’esturgeon Schrenkii x Dauricus, lui, se retrouve dans le bassin du fleuve Amour, à la frontière entre la Russie et la Chine. Il peut atteindre jusqu'à 3 mètres de longueur et peut peser plus de 190 kg. Les femelles atteignent la maturité sexuelle entre 7 et 12 ans.

Enfin, l’esturgeon Sibérien vivait principalement dans les bassins fluviaux de Sibérie mais est aujourd’hui largement élevé en aquaculture à travers le monde. Il peut atteindre 2 mètres de longueur et pèse environ 65kg. Sa reproduction est plus rapide, on compte 5 à 7 ans pour atteindre la maturité.

L'élevage de ces esturgeons

Les esturgeons sont élevés dans des fermes utilisant des bassins, des étangs ou des systèmes en circuit fermé pour contrôler les conditions environnementales, souvent situés près de sources d’eau douce comme des rivières et des lacs.

La qualité de l’eau et la température sont essentielles. Les systèmes en circuit fermé permettent de filtrer et de recycler cette eau, réduisant ainsi l'impact environnemental. Elles surveillent régulièrement la santé et la croissance des poissons, ajustant l'alimentation et les conditions de l'eau si nécessaire. Les jeunes esturgeons sont élevés dans des bassins spécialisés où la qualité de l'eau, la température et l'alimentation sont strictement contrôlées. 

Au fur et à mesure qu'ils grandissent, ils sont transférés dans des bassins plus grands ou des étangs. Les femelles prêtes à pondre sont ensuite sélectionnées par échographie ou biopsie pour vérifier la maturité des œufs. Les œufs sont ensuite soigneusement nettoyés pour enlever les débris et les membranes, ce qui donne ainsi le caviar qui sera salé pour rehausser la saveur et préserver les œufs. La quantité de sel ajoutée varie selon le type de caviar produit. Le caviar est enfin emballé dans des boîtes dites « d’origine » et stocké à des températures contrôlées pour garantir la fraîcheur.

Quelles sont les variétés de caviar ?

Il existe 4 principales variétés de caviar, toutes à retrouver au Comptoir du Caviar. Chacune présente ses propres caractéristiques en termes de couleur, de taille des œufs et de saveur :

  • Le Caviar Baerii provient de l'esturgeon de Sibérie et se distingue par ses grains de couleur allant du gris clair au noir, avec un goût doux et subtil.
  • Le Caviar Osciètre, issu de l'esturgeon de Russie, se caractérise par ses grains de couleur allant du gris clair au brun foncé. Il offre une saveur riche et complexe, avec des notes de noisette.
  • Le Caviar Schrenkii x Dauricus est un hybride provenant des esturgeons Schrenkii et Dauricus et se distingue par ses grains généralement plus gros, avec une couleur allant du gris au brun foncé, et une saveur intense et raffinée.
  • Le Caviar d’Aquitaine, originaire d’Aquitaine en France, est réputé pour sa saveur délicate et son arôme subtil, avec des grains de taille moyenne à grande.

Ces caviars sont à déguster sur le dessus de la main, à la royale, sur une cuillère en nacre ou pour compléter des recettes gourmandes ! Découvrez tous les accessoires caviars pour une dégustation réussie !

Afin de lutter contre la pêche intensive et de soutenir la filière du caviar, Le Comptoir du Caviar s’est engagé auprès du Club Entreprendre pour la planète du WWF en s’appuyant sur 3 axes :

  • La valorisation des producteurs,
  • La communication transparente aux consommateurs des origines et de la qualité des caviars,
  • L’accessibilité, la pédagogie et la promotion de nouveaux modes de consommation.

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