Les esturgeons sont des poissons anciens et diversifiés, dont plusieurs espèces sont particulièrement prisées pour leur caviar.
Leurs œufs donneront du caviar d’Aquitaine, du caviar Baerii, du caviar Osciètre et du caviar Schrenkii x Dauricus, selon leur espèce.
Les principaux sont les esturgeons Beluga, Ossetra, Schrenkii x Dauricus et Sibérien.
Le Beluga, actuellement élevé dans des fermes, se trouvait principalement dans la mer Caspienne et la mer Noire, et peut atteindre plus de 6 mètres de longueur et jusqu’à 1 500kg ! C’est le plus cher et le plus prestigieux en raison de sa rareté et de la longue période de maturation des esturgeons (jusqu’à 20 ans).
L’esturgeon Ossetra, également élevé dans des fermes désormais, se trouvait en mer Caspienne, mer Noire et dans certaines rivières européennes. Il est de taille intermédiaire, pouvant atteindre 2 mètres de longueur et peser environ 200 kg. Ces œufs sont appréciés pour sa grande taille et ses grains de qualité.
L’esturgeon Schrenkii x Dauricus, lui, se retrouve dans le bassin du fleuve Amour, à la frontière entre la Russie et la Chine. Il peut atteindre jusqu'à 3 mètres de longueur et peut peser plus de 190 kg. Les femelles atteignent la maturité sexuelle entre 7 et 12 ans.
Enfin, l’esturgeon Sibérien vivait principalement dans les bassins fluviaux de Sibérie mais est aujourd’hui largement élevé en aquaculture à travers le monde. Il peut atteindre 2 mètres de longueur et pèse environ 65kg. Sa reproduction est plus rapide, on compte 5 à 7 ans pour atteindre la maturité.