Recette de merlu poché aux oeufs de truite
Une recette tout en délicatesse où le poisson révèle sa tendresse en papillote, sublimé d’un beurre blanc aux œufs de poisson et d’une huile verte parfumée. Un plat raffiné, simple et élégant, signé Le Comptoir du Caviar.
Quels ingrédients ?
Papillote :
- 4 filets de merlu désarrêtés et avec la peau
- 300 g de salsifi
- 300 g de carottes
- sel, poivre, 1 pincée de baies roses
- 30 g d'oeufs de truite
- 20 g d'oeufs de saumon
Coulis persil :
- 1 botte de persil
- 20 cl d'huile de tournesol
Beurre blanc aux oeufs de poisson :
- 2 échalotes
- 120 g de beurre
- 20 cl de crème liquide, 10 cl de vin blanc
- 1/2 citron pressé, 1 bouquet de ciboulette
Comment se déroule la préparation ?
1) Saler et poivrez les filets de poisson de chaque côté puis déposez-les chair contre chair au centre d'un morceau de film alimentaire. Roulez pour former une papillote et faites des noeuds de chaque côté pour la rendre hermétique. Réservez au frais.
2) Mixez le persil haché avec l'huile puis filtrer avec une passette pour ne récupérer que l'huile verte.
3) Portez environ 2 L d'eau salée au gros sel à ébullition. Piquez la papillote avec la pointe d'un couteau et plongez-la dans l'eau pour 15 min dans l'eau frémissante.
4) Epluchez les carottes et les salsifi puis réalisez des tagliatelles à l'aide d'un économe et réservez-les dans 2 grands bols d'eau froide.
5) Laissez refroidir la papillotte sur une assiette puis plongez les légumes dans l'eau pour 5 min.
6) Réalisez la sauce : dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées pendant environ 10 min à feu moyen. Hors du feu, ajoutez le beurre froid progressivement tout en mélangeant. Incorporez ensuite la crème liquide, le jus de citron et filtrer pour retirer les échalotes. Réchauffez quelques minutes puis, hors du feu, ajoutez les oeufs de poisson et la ciboulette ciselée.
7) Déposez au fond de 4 assiettes le beurre blanc puis au centre formez un nid de légumes. Coupez les papillotes de poisson en tronçons épais, retirez le film alimentaire et déposez-les par dessus. Ajoutez sur le poisson un peu plus de ciboulette et un peu de baies roses. Ajoutez quelques points d'huile de persil dans la sauce.
Qu'en conclure ?
Entre la douceur du poisson, la finesse du beurre blanc et la fraîcheur de l’huile verte, cette recette offre une harmonie de saveurs digne des plus belles tables. Un moment d’exception à savourer sans attendre.
Partager ce contenu